"Zum Hufschmied" - ein freundliches Lokal in Mecklenburg

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Das Wirtshaus "Zum Hufschmied" in Sommerstorf in der Nähe von Waren/ Müritz ist eine kleine Landgaststätte mit rustikalem Charakter und literarischer Historie. Der Dichter Heinrich Voß hat im Jahre 1751 hier das Licht der Welt erblickt. Zu DDR-Zeiten waren in dem Haus auch die Konsum-Verkaufsstelle und die Post untergebracht. 1990 hat Gastwirt und Pfeifentabakdealer Michael Leyk das Haus gekauft und sein Wirtshaus "Zum Hufschmied" eröffnet. Seit Jahren ist es zudem ein bundesweit bekannter Treffpunkt passionierter Pfeifenfreunde. Geöffnet ist täglich von 11 bis 14 und ab 17 Uhr. Tel.: 039926 3129 @ www.wirtshaus-zum-hufschmied.de

Text Koch:
Von der Koppel in die Pfanne lautet das kulinarische Motto von Koch Michael Leyk. Der Inhaber des Gasthauses "Zum Hufschmied" bevorzugt frische Zutaten für seine Gerichte. "Das Schweinefleisch beispielsweise kommt von Tieren, die ein Landwirt hier im Ort noch so hält, wie man Schweine halten sollte. Auch die Kartoffeln und das Gemüse stammen aus der Region", betont der Gastwirt, der bewusst auf Pommes frites verzichtet. Die Speisekarte bestimmen Gerichte der gut bürgerlichen Küche, darunter Kurzgebratenes und Pfannengerichte wie Steaks und Schnitzel.

Haupttext:

Sommerstorf. "Ich bin wohl ein alter Zopp", sagt Gastwirt Michael Leyk selbst über sich und meint damit, dass seine Ansichten zu Esskultur und Gastronomie wohl mit denen vieler junger Berufskollegen nicht mehr ganz übereinstimmen. "Der Gast, der bei mir einkehrt, soll sich die Ruhe zum Genießen auch nehmen wollen", findet der Inhaber vom Wirtshaus "Zum Hufschmied" in Sommerstorf bei Waren an der Müritz. Das Schild "Handyfreie Zone" an der Tür zum kleinen Gastraum ist kein Witz, sondern ernst gemeinter Wunsch des Gastwirts, der es liebt, ganz für seine Gäste da zu sein und sie auch bei der Wahl der Speisen zu beraten. "Neulich hatte eine Urlauberin aus den alten Bundesländern das hausgemachte Sauerfleisch bestellt - und war dann enttäuscht", erzählt Michael Leyk eine Begebenheit am Rande. "Wie sich herausstellte hatte sie einen Sauerbraten erwartet. Hätte sie vorher meinen Rat angenommen, wäre das nicht passiert", so der Koch weiter. Apropos hausgemachtes Sauerfleisch. Das zählt zu den Lieblingsgerichten seiner Gäste, weshalb Michael Leyk es auch heute als Rezept zum Wochenende empfehlen möchte. Er serviert das Sauerfleisch, das man mindestens einen, besser aber zwei Tage vorher ansetzt, mit selbst gemachtem Krautsalat. Mit dessen Zubereitung beginnt der Koch auch, denn der Salat braucht Zeit zum Durchziehen. Zunächst putzt und viertelt Michael Leyk den Weißkohl und hobelt ihn in dünne Streifen. Diese würzt er mit etwas Salz, einer Prise Zucker und einem Schuss Essig. TIPP: Wer keinen Essig mag, nimmt stattdessen Zitronensaft. Nun folgt die Hauptarbeit: Mit den Händen walkt der Koch die Kohlstreifen kräftig durch, zum Schluss kommt noch etwas Öl an den Salat. "Ich verwende Rapsöl", empfiehlt der Koch. Das Öl sei wichtig, damit der Kohl nicht gärt, erklärt er weiter. TIPP: Wegen der besseren Bekömmlichkeit kann man den Salat auch mit klein gestoßenem Kümmel würzen. Während der Krautsalat durchzieht beginnt Michael Leyk mit der Zubereitung des Sauerfleischs. "Das ist insofern ein besonderes Rezept, da ich es ohne Zugabe von Gelatine koche", verrät er. "Ich nehme nicht wie üblich Kamm oder Schulter vom Schwein, sondern dicke Rippe, die ich vor dem Kochen entlang der Knochen in Scheiben schneide", beschreibt der Koch sein Vorgehen. Zusätzlich gebe er noch ein ordentliches Stück Schwarte mit in den Topf, ergänzt er. Das unterstütze das spätere Gelieren des Fleisches, verrät er. TIPP: Damit das Fleisch auch nach dem Kochen schön rosafarben bleibt, reibt Michael Leyk es vorher mit Pökelsalz ein und lässt es zirka 12 Stunden im Kühlschrank stehen. Diese Zeit ist nun rum und der Koch befreit die Fleischstücke unter fließendem kalten Wasser von der Salzlauge. Zusammen mit den Zwiebeln, den Möhren und den Gewürzen gibt er das Fleisch nun in einen Topf mit Wasser. Alles muss jetzt kräftig aufkochen. Dann kommen Zucker und Essig hinzu. "Es sollte schon ein kräftiger Schuss Essig sein", betont der Koch. "Beim Hineingeben muss es in der Nase beißen!" Gut zwei Stunden muss das Fleisch nun leise vor sich hin köcheln. Das abgekühlte Fleisch wird später zusammen mit den Möhren in einer Glasschüssel oder einer Auflaufform geschichtet, mit der Fleischbrühe begossen und zum Gelieren in den Kühlschrank gestellt, wo es gut einen Tag bleiben sollte. TIPP: Die Größe des Gefässes sollte so gewählt werden, dass nach dem Aufgießen das Fleisch komplett mit Brühe bedeckt ist, rät der Koch. Das sei entscheidend für die Haltbarkeit des Sauerfleischs. Sein ausgemachtes Sauerfleisch serviert Michael Leyk mit frisch zubereiteten Bratkartoffeln, Zwiebelringen und Meerrettich.

siehe auch einige Artikel auf der Seite des Berliner Tabakskollegiums, die von Erlebnissen im Lokal in Sommerstorf berichten:
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http://www.berliner-tabakskollegium.de/artikel/artikel.html
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fG Nils Thomsen